
Per additivo alimentare si intende "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Uso e definizione sono stabiliti da leggi specifiche spesso modificate dal recepimento di normative europee che tendono a uniformare e standardizzare la qualità e la sicurezza di prodotti che girano liberamente tra un paese e l’altro. La legge italiana definisce gli additivi alimentari come sostanze prive di potere nutritivo aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione, all’alimento o alla sua superficie per “conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza” con un decreto del 31 maggio 1965. Una normativa europea del 1988 non si discosta di molto da questa linea. L’azione che svolgono sugli alimenti ne determina un raggruppamento in conservanti, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, aromatizzanti, coloranti, correttori del pH. Per intendersi, senza alcuni di questi la marmellata sarebbe poco spalmabile, poco o troppo densa, il prosciutto non sarebbe rosso, le mele dopo pochi giorno inizierebbe a deteriorarsi, e i derivati del pistacchio sarebbero grigio-marrone e non verdi come l’omonimo colore nel immaginario collettivo. Gli additivi usati attualmente sono il risultato delle ricerca degli ultimi cent’anni, se ne aggiungono un centinaio ogni anno e quelli ammessi sono più di 2500, alcuni naturali, estratti da organismi animali o vegetali, altri di sintesi. Ognuno di essi ha un nome esteso della molecola abbinato a una sigla che inizia per E (che ne indica l’approvazione europea), e poi tre o quattro numeri, che ne indicano la sua funzione e quindi l’appartenenza a un gruppo.
Gli additivi alimentari più usati in Europa sono quelli che conservano la freschezza degli alimenti e ne impediscono il deterioramento, cioè conservanti e antiossidanti. I primi agiscono impedendo la proliferazione di microrganismi, impediscono al pane di ammuffire, al vino di fermentare, alle carni lavorate e conservate di contaminarsi con il botulino. Gli antiossidanti, invece, non fanno irrancidire i grassi e mantengono il colore della frutta e della verdura appena tagliata. Un altro gruppo di additivi molto diffusi sono quelli che intervengono sulle caratteristiche sensoriali, per rispondere più alle esigenze di mercato e dei consumatori, che del processo di produzione industriale. Per esempio, per mantenere uniforme la consistenza e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti che normalmente non si amalgamano come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese si aggiungono emulsionanti e stabilizzanti. Inoltre, per regolare la viscosità si usano gli addensanti come gelatina o pectina, tipici delle marmellate, per esaltare il sapore dei preparati salati è molto frequente trovare il glutammato monosodico. Infine si può intervenire sul colore: i coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, perso durante la lavorazione industriale.
Vi sono state molte preoccupazioni da parte del grande pubblico sul fatto che gli additivi potessero avere effetti nocivi anche se accurate indagini dimostrano che tali convinzioni si basano più spesso su equivoci che su reazioni negative effettivamente identificabili. Soltanto in rari casi è stato dimostrato che tali sostanze provochino una vera risposta allergica (immunologica).
Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni vi sono:
I coloranti
In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa). I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l’incidenza è molto bassa (secondo le stime 1-2 persone su 10.000) e, raramente, reazioni allergiche IgE-mediate per il carminio. Sono stati riportati anche casi di asma provocata dalla tartrazina in soggetti particolarmente sensibili, seppure con un’incidenza estremamente bassa.
I solfiti
Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2). Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
Il glutammato monosodico (MSG) e l’aspartame
Il glutammato monosodico, o MSG, è composto da sodio e acido glutammico. Quest’ultimo è un aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, per esempio nel Camembert. L’MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe. L’MSG è stato "incriminato" di una serie di effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio, tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l’MSG e queste reazioni, suggerendo che i responsabili degli eventuali effetti negativi possano essere altri componenti del pasto o addirittura reazioni psicologiche.
Analogamente, l’aspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch’essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato di molteplici effetti negativi, nessuno dei quali confermato da studi scientifici.
Se, per la maggior parte della gente, gli additivi alimentari non costituiscono un problema, pochi soggetti che soffrono di allergie specifiche possono essere sensibili ad alcune di queste sostanze. Anche quando provocano effetti negativi, sembra comunque che gli additivi alimentari accentuino una condizione preesistente piuttosto che scatenarla. Queste reazioni negative, che sono raramente di natura allergica, e la responsabilità degli alimenti o componenti alimentari, devono essere confermate da un professionista del settore sanitario o da un dietologo per evitare l’imposizione di inutili limitazioni dietetiche. Poiché tutti gli additivi alimentari sono chiaramente indicati sull’etichetta, i soggetti con specifiche sensibilità e che ritengano di avere una particolare sensibilità ad un additivo alimentare, facilmente sono in grado di evitare i prodotti che possono costituire un problema. E' consigliabile quindi prudenza nel selezionare gli alimenti negli allergici.
Negli anni 70, alcuni ricercatori avanzarono l’ipotesi che l’incremento del numero di bambini con problemi comportamentali fosse riconducibile ai cambiamenti intervenuti nell’alimentazione. L’idea che gli additivi alimentari, e in particolare i coloranti, potessero essere correlati all’iperattività suscitò grande interesse e molte controversie. Gli studi scientifici non hanno riscontrato alcuna associazione tra additivi alimentari, coloranti compresi, e problemi comportamentali o iperattività. Le prove raccolte dall’attuale letteratura scientifica non avvalorano in alcun modo l’adozione di una dieta di esclusione come terapia primaria per i problemi comportamentali.
E' notizua recente che gli esperti del Comitato sugli additivi alimentari (Afc) dell'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) stanno, infatti, riesaminando la sicurezza di tutti i coloranti per alimenti autorizzati nel vecchio continente. Un lavoro che terrà conto anche dell'allarmante studio britannico sul legame tra due mix di coloranti e un conservante, e l'iperattività nei bambini. Ma gli esperti dell'Efsa, incaricati dalla Commissione europea di valutare la ricerca per decidere il da farsi, oggi rassicurano i genitori. Dopo l'analisi dello studio dei ricercatori dell'Università di Southampton, il comitato conclude che i risultati non possono essere usati come base per modificare l'Adi (Acceptable Daily Intake, cioè la quantità di una sostanza che può essere consumata ogni giorno senza rischi per la salute) dei coloranti 'nel mirino' o del sodio benzoato.
In conclusione , vi sono ancora dubbi sulla reale pericolosità di tali sostanza, e sullo sviluppo di possibili allergie. Saranno necessari studi a lungo termine per rispondere a questi quesiti.
Prokofiev